Mordsmäßig gut

Der Mörder muss nicht zwangsläufig immer der Gärtner sein. Vielleicht ist es auch nur ein kakaosüchtiger Blogger, der beim Anblick einer Portion Mousse au Chocolat voller Inbrunst verkündet:“ Für dieses leckere Schokozeug würde ich glatt jemanden töten!“
Nicht, dass ich jemanden kenne, der diesen leichtfertig ausgesprochenen Satz in die Tat umsetzen würde. Oder gar selbst dieser kakaosüchtige Blogger wäre. Oh nein, Herr Kommissar, das bestreite ich! Auch unter Eid, falls nötig.

Lisbeths sucht Tatort-Knabbereien. Futter, das schnell vorzubereiten ist und ebenso schnell in den Mund geschoben werden kann, während die bösen Buben im TV meucheln und mogeln, korrumpieren und kämpfen, ergaunern und erschleichen, um am Ende des Krimis doch von einem unrasierten Kripo-Mann im zerknitterten Trenchcoat erwischt zu werden.

Lisbeths_Tatort
Ich finde, dass diese schnelle Mousse au Chocolat aus der Molekularküche des französischen Chemikers Hervé This durchaus mit all den tollen Rezepten mithalten kann, die bereits bei Lisbeths zusammengekommen sind. Die Mousse benötigt nur zwei Zutaten, ist in rund fünf Minuten hergestellt, ohne Sahnehäubchen sogar vegan und räumt ganz nebenbei mit dem Vorurteil auf, dass Wasser und Schokolade nicht zusammenpassen. Da Schokolade der Hauptbestandteil dieses Desserts ist, empfehle ich, auf eine Sorte von guter Qualität zurückzugreifen. In meinem Fall war es eine Tafel von Zotter. Getoppt habe ich die Mousse mit süßer Schlagsahne, da mir der herbe Schokoladengeschmack sonst eine Spur zu intensiv gewesen wäre. Und ein paar Schokospäne, gehobelt mit einem Zestenreißer (oder einem ähnlich scharfen, Tatort-würdigen Mordinstrument), passen auch gut obendrauf.

  • Fünf Minuten-Mousse au Chocolat:
  • 200g gute Schokolade mit mindestens 70% Kakaoanteil
  • 180ml Wasser
  • Optional:
  • Süße, aufgeschlagene Sahne und Schokospäne

Zwei ineinanderpassende Schüsseln vorbereiten. Die erste mit Eiswürfel füllen, die zweite, kleinere Schüssel in die erste stellen (ich nehme dafür Metall-Schüsseln, da diese Kälte schnell weiterleiten). Die gehackte Schokolade und das Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Dabei ab und zu mit einem Schneebesen umrühren. Die flüssige Schokolade nun in die Schüssel im Eisbad umfüllen. Sofort mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen. Die Schokolade wird nach wenigen Minuten  dickflüssiger und erreicht durch das ständige Schlagen schließlich die Konsistenz einer cremigen Mousse. Die Creme nun in vier Portionsgläser umfüllen und sofort servieren, oder aber einige Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie durchkühlt und etwas fester wird.

In diesem Video kann man dem englischen Küchenchef Heston Blumenthal dabei zusehen, wie er die Mousse zubereitet.

Süpersüß (Städter Osterverlosung)

Hier kommt eine Beichte: ich gehöre zu der Sorte Mensch, die beim Anblick kleiner, niedlicher Dinge feuchte Augen bekommt und verzückt herumgluckst. Auch wenn ich mir selbst damit auf den Sack gehe – ich kann rein gar nichts gegen diesen Reflex tun. Genauso gut könnte ich mir das Atmen verbieten. Das Orangenbäumchen meiner Freundin, von dem sie die winzigsten Zitrusfrüchte erntet, die ich jemals gesehen habe? Ohgottohgott, was putzig! Mini-Zimtröllchen, die gerade so auf ein Löffelchen passen? So unglaublich süß, dass ich drei neue Vokale erfinden muss, um meiner Begeisterung gebührend Ausdruck zu verleihen. Bilder von vier Wochen alten Miezekätzchen? Die selig dösen?? In einer englischen Teetasse??? Wählt schon mal den Notruf; in wenigen Sekunden werde ich lauthals an einer Überdosis Putzigkeit zugrunde gehen.

Die Szene, die sich letzten Samstag im hiesigen Haushaltswaren-Laden abspielte, als ich einen Osterhasen-Ausstecher entdeckte, der kaum größer als ein zwei Cent Stück war, könnt ihr euch also bildlich vorstellen. Es war nicht schön. Für niemanden. Tränen der Ekstase flossen. Fensterscheiben zersprangen. Entsetzte Verkäufer kritzelten fristlose Kündigungen. Trauben verstörter Kunden stürmten die Notausgänge.

All das war mir völlig Wumpe. Ich war längst auf dem Weg nach Hause; im Hals geschundene Stimmbänder, und in der Tasche den winzigsten, knuddelwuddeligsten Hasen-Keksausstecher, den ich je gesehen hatte. Und ich wusste schon genau, dass ich ihn als Dekorations-Werkzeug für eine Fuhre frischgebackener Macarons einsetzen würde. Zwar produzierte ich in der Aufregung doppelt so viel Füllung, wie ich für meine 40 Hälften brauchte, aber die Reste ließen sich glücklicherweise einfrieren. Das Grundrezept für die Macaronschalen fand ich übrigens bei der Tortentante – die es ihrerseits bei Tartelette entdeckte -  und übernahm es mit leichten Veränderungen in mein Backbuch. Mit diesem Rezept gelingen mir Macarons endlich jedes Mal.

Nachtrag: da der link zum Hersteller im unteren Absatz ein wenig verloren geht, schreibe ich es hier noch einmal hin – das Mini-Häschen wird von der österreichischen Firma Krifka hergestellt. Online bekommt man den Ausstecher zum Beispiel hier. Eine gute Alternative ist der sechsteilige Springtime Linzer Cookie Cutter von R&M. Ich selbst habe das Teatime Set aus derselben Reihe und bin mit dem Produkt sehr zufrieden.

  • Macarons mit Eierlikör-Tonka Ganache
  • Ganache:
  • 200g weiße Kuvertüre
  • 100ml Eierlikör
  • 50ml Sahne
  • 1 Tonkabohne
  • 50g gestückelte, weiche Butter
  • Macarons:
  • 60g Eiweiß
  • 20g Zucker
  • 75g gemahlene, blanchierte Mandeln
  • 130g Puderzucker
  • Gelbe Pastenfarbe
  • Dekoration:
  • Eine kleine Menge weißen Fondant
  • ½ Rippe weiße Schokolade

Die Kuvertüre klein hacken und im Wasserbad schmelzen. Eierlikör, Sahne und die Tonkabohne in einem kleinen Topf unter rühren aufkochen. Nach einer Minute vom Herd ziehen und erst die Butter, dann die geschmolzene Kuvertüre mit einem Schneebesen glatt einrühren. Den Topf eine Viertelstunde stehen lassen. Danach die Tonkabohne mit einem Löffel aus der Ganache entfernen und den Topf mindestens drei Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Tonkabohne abspülen und abtrocknen. Sie hat noch genug Aroma für weitere Verwendungen.

Ein Backblech herrichten, auf dem entweder eine Macaronmatte, eine Backform für Macarons oder ein Stück Backpapier mit darunter geschobenem Macaron-Template liegt. Einen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle ausstaffieren.
Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker zusammen im Blender mahlen und durch ein feines Küchensieb geben. Eiweiß mit dem Handmixer schaumig rühren; dann den Zucker einrieseln lassen und Eiweiß komplett steifschlagen. Mit einem Zahnstocher etwas gelbe Pastenfarbe zum Eiweiß geben und unterrühren. Die Mandelmischung vorsichtig mit einem Teigschaber unter das Eiweiß ziehen, bis der Teig dickflüssig vom Schaber fließt. Den Teig in den Spritzbeutel füllen und gleichmäßig große Kreise auf das Backblech spritzen. Das Blech einige Male kurz auf die Tischplatte schlagen, damit eventuelle Luftblasen im Teig an die Oberfläche kommen. Die Macarons nun eine halbe Stunde ruhen lassen, damit sie eine Haut bilden. Zwischendurch den Backofen auf 140° Ober/Unterhitze vorheizen, die Macarons auf unterster Schiene ca. 15 Minuten backen und dann das Backpapier mit den Macarons vom Blech auf eine kalte Tischplatte ziehen. Die Schalen komplett abkühlen lassen, bevor sie vom Papier gelöst werden. Die fertigen Macaronschalen in einer Keksdose luftdicht aufbewahren.

Die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Mit dem Handmixer kurz hell und luftig aufschlagen und danach in einen Spritzbeutel mit einer kleinen geschlossenern Sterntülle füllen. Je zwei Macaronschalen mit einem Tupfer Ganache zusammensetzen. Den Fondant weich kneten, dünn ausrollen und kleine Hasen ausstechen. Die Fondant-Häschen eine Viertelstunde trocknen lassen. Danach die weiße Schokolade in der Mikrowelle vorsichtig schmelzen. Die flüssige Schokolade mit einem dünnen Pinsel aufnehmen und einen kleinen Tropfen mittig auf die Macarons setzen. Darauf ein Fondanthäschen legen und vorsichtig andrücken (alternativ kann man etwas von der übriggebliebenen Ganache auf die Macarons spritzen und die Häschen einfach in die Ganache-Tupfen stellen).  Die fertigen Macarons nun 24 Stunden offen an einem kühlen Ort durchziehen lassen, bevor sie gegessen werden. Reste der Ganache friere ich ein.

Für einen für euch kommt der Osterhase dieses Jahr ein wenig früher, denn ich kann ein großes Paket aus dem Sortiment der Firma Städter verlosen, dessen Inhalt euch die Herstellung eigener Macarons (und Whoopie Pies) erleichtern soll. In dem Paket sind folgende Dinge enthalten:

Ein Macaron Starterset mit Backmischung, Speisefarben und Spritzbeutel, eine Backmischung für Whoopie Pies, ein Paket Sahnefest in der Geschmacksrichtung Himbeere und ein Antihaft Backblech für Macarons und Whoopies. Von mir gibt es außerdem einen knuffigen kleinen Micro-Häschen Keksausstecher obendruff, damit ihr nächstes Jahr auch so zuckersüße Oster-Macarons backen könnt.

Um das Paket zu gewinnen hinterlasst ihr bis zum 18. April 23:59 Uhr einen Kommentar unter diesem Beitrag. Wer mag, darf das untenstehende Bild (zum downloaden hier klicken!) gern auf sein Blog mitnehmen und auf diese Verlosung verlinken. Teilnehmen kann jede Person, die das 18te Lebensjahr erreicht und ihren Wohnsitz in Deutschland hat. Bitte denkt daran, mit einer gültigen Email-Adresse zu schreiben, damit ich euch im Falle eines Gewinns auch kontaktieren kann. Den Gewinner werde ich per random.org ermitteln und nach Ende der Verlosung auf dem Blog bekannt geben. Die Däumchen sind gedrückt!

 

Schwarzbraun ist die Haselnuss

Winke winke, hier ist Persis’ bessere Hälfte. Lang ist’s her seit meinem letzten Pralinen Beitrag. Böse Zungen meinten, es lag an einem gewissen Maße Faulheit meinerseits. Natürlich völlig an den Haaren herbei gezogen. Ich würde es eher als kreative Schaffenspause bezeichnen ;) Am letzten Wochenende kam ich allerdings ein wenig in Zugzwang. Der Geburtstag meines Bruders stand an und ich wollt natürlich etwas Feines für die schlanke Linie zaubern.

Da er wie ich ein absoluter Nougat Fan ist, wusste ich sofort, womit ich ihm eine Freude machen könnte. Außerdem bekam ich so die Möglichkeit, meine neue Pralinenform aus Polycarbonat einzuweihen. Ein einfaches Rezept für eine cremige Pralinenfüllung war schnell gefunden. Allerdings wollte ich noch etwas Besonderes dazu haben. Persis brachte mich dann auf die Idee, die Pralinen zusätzlich noch mit selbstgemachtem Haselnusskrokant zu füllen, weil sie ein Rezept für solche Nüsse mal bei Transglobal Pan Party gesehen hatte. Alleine die Vorstellung liess mir das Wasser im Mund zusammen laufen, und so entstand wie von selbst ein nussiger Themenkorb.

  • Haselnuss-Sirup:
  • 200g Haselnüsse
  • 350g Zucker
  • 400ml kochendes Wasser

Den Backofen auf 160° Ober/Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse auf einem  Backblech ausbreiten und auf mittlerer Schiene ca. 10-15 Minuten rösten, bis sich die Schalen dunkelbraun verfärben. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Nüsse sofort in eine Schale umfüllen, und danach portionsweise zwischen den Händen reiben, damit sie von ihren Schalen befreit werden. Die Nüsse anschließend grob hacken. Den Zucker in einen hohen, schweren Topf geben und bei großer Hitze unter rühren hell karamellisieren lassen. Die Nüsse hinzugeben, umrühren und danach vorsichtig mit dem kochenden Wasser ablöschen. Den Topfinhalt kurz aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und alles ca. 30 Minuten einkochen.
Den fertigen Sirup durch ein Sieb gießen und in eine sterilisierte 200ml Flasche umfüllen. Im Kühlschrank aufbewahrt ist er zwei bis drei Wochen haltbar. Die aufgefangenen Haselnüsse auf einem Backblech ausbreiten und im vorgeheizten Backofen bei 100° Ober/Unterhitze eine Stunde trocknen. Haselnusskrokant trocken in einer Plastikdose aufbewahren.

  • Schoko-Chili-Krokant:
  • 180g Haselnusskrokant
  • 100g Vollmilchkuvertüre
  • Getrocknete, gestoßene Chilischoten

Die Kuvertüre kleinhacken und in einer Schüssel über dem Wasserbad auflösen. Das  Haselnusskrokant zur Kuvertüre geben und solange rühren, bis alle Nüsse komplett mit der Kuvertüre überzogen sind. Danach auf einem ausgebreitetem Stück Backpapier ausgießen, glatt streichen, mit Chiliflocken bestreuen und einige Stunden trocknen lassen. Den fertigen Krokant in Stücke brechen und in einer Dose luftdicht aufbewahren.

  • Haselnuss-Nougat Pralinen:
  • 250g Vollmilch-Kuvertüre (alternativ: Zartbitter)
  • 200g Nussnougat-Masse
  • 80g Sahne
  • 20g Haselnuss-Krokant
  • Werkzeuge:
  • Pralinenform (Polycarbonat)
  • Wasserbad oder Temperiergerät
  • Spritzbeutel, Palette

Die Kuvertüre in einer Schüssel über dem Wasserbad oder dem Temperiergerät auflösen. Ein Stück Backpapier zurechtlegen. Die Kammern der Pralinenform komplett mit der Schokolade füllen. Die Form kurz auf den Tisch klopfen, damit Luftbläschen aufsteigen können. Die Form kopfüber auf dem Backpapier ausleeren und mit einer Palette sauber abziehen. Die Hohlkörper trocknen lassen. Die aufgefangene Kuvertüre mit einem Teigschaber zurück in die Schüssel streichen.

Nougat kleinschneiden, in der Mikrowelle vorsichtig auflösen, die Sahne hinzugeben und beides gut miteinander verrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und die Kammern der Hohlkörper bis kurz unter den Rand füllen. Etwas von dem Haselnusskrokant in die Nougatmasse drücken und anschließend im Kühlschrank eine halbe Stunde anziehen lassen. Die restliche Kuvertüre erneut temperieren, ebenfalls in einen Spritzbeutel geben und die Pralinen verschließen. Abschließend mit einer Palette glattstreichen und die Form kurz auf den Tisch klopfen, damit sich die Oberfläche glattzieht.

Die Pralinenform ein bis zwei Stunden kühl stellen. Die Pralinen lösen sich im Regelfall direkt alle aus der Form, wenn man sie auf den Kopf stellt und leicht mit den Fingern draufklopft. Hat man beim Temperieren alles richtig gemacht, weisen die Pralinen einen schönen Glanz auf. Für die zweite Ladung Pralinen habe ich anstatt der Vollmilch Kuvertüre Zartbitter benutzt. Nach ausführlichen Tests muss ich sagen, beide Sorten schmecken so gut, dass ich kurz am überlegen war, sie lieber selbst zu behalten ;)

Noch ein paar abschließende Infos: bei diesen Pralinen habe ich zum ersten Mal mit Callebaut Kuvertüre gearbeitet. Als wir vorletzten Freitag nach der Arbeit spontan auf der Cake World Germany waren, habe ich beim Aussteller „Pralineo“ 2,5kg Beutel dieser Schokolade zum Messepreis entdeckt und konnte nicht widerstehen. Die Schokolade schmeckt mir besser als herkömmliche Kuvertüre aus dem Supermarkt und lässt sich durch die Callet-Form prima dosieren. Ebenso werde ich ein immer größerer Fan von Polycarbonat Formen. Nicht nur, dass die Pralinen richtig toll glänzen und sich (sofern das Temperieren erfolgreich war) sofort aus der Form lösen lassen; auch das Reinigen der Form ist schnell gemacht. Da im Regelfall keinerlei Kuvertüre haften bleibt, braucht man sie einfach nur mit Watte ausreiben.